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              乳酸菌的食品工業中的應用

               1、發酵乳制品加工

              酸奶是利用乳酸菌發酵牛乳、羊乳等動物乳類制成的發酵乳制品,在世界范圍內歷史都非常悠久。由于動物乳中的乳糖和酪蛋白等營養物質經乳酸菌分解后,易于人體吸收且可以緩解亞洲人種普遍存在的乳糖不耐癥,因此廣受歡迎。 

              活性乳酸菌飲料是利用乳酸菌對乳類發酵進而調配制成的發酵乳飲料,它以清爽的口感、獨特的風味和較高的營養保健功能得到廣大消費者的青睞。其最大優勢在于飲料中的乳酸菌是以活菌形式存在于產品中,從而有助于發揮乳酸菌在人體腸道中的生理功能。

              奶油和干酪。乳酸菌發酵可用于生產稀奶油,發酵中產生的乳酸在某種程度上可以抑制腐敗菌繁殖,提高奶油的穩定性;而另一作用則是產香,因此發酵法生產的酸奶油比甜奶油具有更濃的芳香味。干酪是在乳中加入適量的乳酸菌發酵劑,使乳中蛋白質凝固后,排除乳清,將凝塊壓制而成的產品。加入的乳酸菌發酵劑發酵產酸,可使干酪成熟,產生風味。 

              2、果蔬及谷物制品加工

              泡菜加工:在泡菜生產加工過程中,乳酸菌利用蔬菜的養料發酵,可提高蔬菜制品的營養價值,改善蔬菜制品風味,防止敗壞。 

              發酵豆乳制品:大豆制成豆漿,接種嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌或植物乳桿菌等發酵劑,38~42℃培養6~10h,可以制得無豆腥味、凝固狀態良好、酸甜比合適的酸豆乳產品。 

              3、發酵肉制品加工

              乳酸菌在肉制品中繁殖產酸,可將NO-2還原成NO,NO通過與肉中肌紅蛋白結合可以賦予肉制品明亮的鮮紅色。乳酸菌的產酸作用還可以抑制雜菌的生長繁殖,從而防止了肉色變綠和脂肪氧化。利用乳酸菌發酵肉制品,還可以延長發酵肉制品的貨架期,降低發酵肉制品中亞硝酸鹽含量,提高該類食品的食用安全性。 

              4、天然食品防腐劑

              乳酸菌素是一類由乳酸菌在代謝過程中合成產生并分泌到胞外的抗菌多肽或蛋白,具有溶菌作用。因為乳酸菌被認為是世界公認安全的食品級微生物,其產生的抗菌物質可作為天然的食品防腐劑直接應用于食品工業。

              5、調味品生產

              釀造發酵醬油過程中適當地人工接種乳酸菌能使醬油香氣濃,風味佳,質地好。在豆醬發酵中加入乳酸菌產生有機酸,能產生多種風味物質,而且豆醬發酵穩定,可以防止豆醬酸敗。液體深層發酵制醋時,加入的乳酸菌可代謝產生有機酸、雙乙酰及其衍生物等食醋中的主要風味物質。另外,乳酸菌還可與酵母菌一起用于啤酒、葡萄酒及奶酒的生產。

              6、生產乳酸

              乳酸不僅是一種優良的食品工業原料,更作為一種重要的有機酸在化工工業中有著廣泛的用途。通過淀粉、糧食、纖維素、工農業及民用廢物等可再生資源,利用乳酸菌等微生物發酵法大規模生產乳酸,因其原料來源廣泛、生產成本低、產品光學純度高、安全性高等優點而成為生產乳酸的重要方法。

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